İçerik
Mantarlar laktik asitte veya sirkede asitleştirilebilir
Ekşi mantarları toplayın: iki değişik
Sebze ya da mantar "turşusu" hakkında konuşurken iki seçenek vardır: sirkede turşuluk veya laktik asit fermantasyonuyla gıdaları mayalamak. Her iki değişkeni de aşağıdaki tariflerle evde deneyebilirsiniz.
Süt mantarı turşusu
Laktik asit fermentasyonu durumunda, mantarlar oksijen yokluğunda depolanır, bunun üzerine yüzeylerinde doğal olarak oluşan laktobasiller çoğalabilir ve mantar fermente olabilir. Hangi mantarları kullanacağınız sizin için ücretsizdir, ancak laktik asit yerleştirme sırasında mantarlar ısıtılmadığından çiğ yenilebilir olmalıdır.
- Mantarları yumuşak bir bez veya sebze fırçasıyla temizleyin. Onları dilimler halinde veya parçalar halinde kesin. Kaynamış su ile bir tuzlu su hazırlayın ve içindeki litre başına 20 g tuzu çözün. Mantarları steril koruyucu kavanozlara sıkıca koyun, isteğe bağlı olarak hardal veya karabiber gibi baharatlar ekleyin ve soğutulmuş tuzlu suyun üzerine dökün.Onları sıvının altında tutmak için mantarlara temiz bir taş koyun. Koruyucu kavanozları yeni kauçuk halkalarla kapatın ve laktik asit fermantasyonu başlayana kadar mantarların oda sıcaklığında yaklaşık 10 gün beklemelerini sağlayın. Daha sonra gözlükleri en az dört hafta serin ve karanlık bir yerde saklayın. Fermantasyon tamamlandığında, mantarlar en az bir yıl boyunca stabildir.
Sirkede mantar turşusu
Aşağıdaki tarifle her çeşit yenilebilir mantarı Essigsud'a birkaç ay boyunca yerleştirerek koruyabilirsiniz. Özellikle Doğu Avrupa'da orman mantarlarının asetik asit ekimi uzun bir geleneğe sahiptir.
- Steril bardakları hazırlayın (kaynatın veya fırında sterilize edin). Vida başlı camlar ütü camları veya klasik kavanozlar için uygundur. Mantarları temizleyin ve onları hoş parçalar veya dilimler halinde kesin. Küçük mantarlar da tek parça halinde kalabilir. Mantarları tuzlu suda beş dakika pişirin, daha sonra süzün ve hazırlanan bardakları doldurun. Beyaz şarap sirkesinin bir bölümünü iki parça su ile karıştırarak sirke sosu hazırlayın, hafifçe tuzlayın, kaynatın ve hardal tohumu, sirke, ardıç meyveleri ve defne yaprağı gibi baharatları ekleyin. Tatmak için, içinde şekeri de çözebilirsiniz. Kaynar sosu ile mantarları üzerine dökün ve hemen kavanozları kapatın. Bu şekilde mantarlar yaklaşık yarım yıl korunur. Daha uzun raf ömrü için, sirke mantarların üzerine dökmeden ve bardakları kapatmadan önce soğumasını bekleyin. Daha sonra, tencerede veya su dolu damlama kabında 98 ° C'de fırında yarım saat kaynatılırlar ve böylece en az bir yıl boyunca korunurlar.